10 julio 2005

El caldo De Gallina, el Cau Cau y Otras Chanfainas (PARTE II)


..Bueno siguiendo con el festival de nuestra patrona la Santa Gula, ahora hablaremos de otros potajes peruanos, ya que el caldo de gallina se mereció casi todo un post. completo.

Otras de las delicias en la comida peruana es el CauCau, a mi me gusta que este un tanto picante y jugosito. Por siaca uno de los secretos es echarle una ramita de hierbabuena cuando se cocina y ademas echarle una gotitas de limón al momento de servir .Pero un momento que es el caucau??? , bueno esta hecha de mondongo... Y que es el mondongo??? es nada mas y nada menos que la panza de la vaca, igual que el rachi, y la pancita.. esas cosas que nosotros los peruanos las comemos tan ricas..y que de la chanfainita? (por mi casa una señora vende un plato de chanfainita a solo 2 soles buenazo para los estomagos recios) pues la chanfainita es Bofe ...pero que es el bofe??? es nada menos que el pulmon de la vaca, si te preguntaran si alguna vez has comido pulmon de vaca de seguro responderías que no. Y recuerdas haber comido lengua? pues eso si .. por que hasta hay una comida que se llama lengua al vino o tambien el Estofado de lengua y es muy rico. Y eso no es nada.Todavia hay la costumbre de comer sangre de pollo... la famosa sangresita con cebollita china picada. comía desde chico hasta que me di cuenta que era la sangre del pollo jajaja.

Si hubiera un premio de quienes son los que le sacan mas provecho a un animal lo ganariamos los peruanos porque hasta con las pezuñas de los chanchos hacemos patitas con maní, y la razon por la cual nuestra comida peruana se compone de este tipo de "menudencias" de los animales es justamente porque antiguamente en el tiempo de los españoles los esclavos negros para saciar su hambre por los abusos de sus patrones, recogían los desperdicios después que sus amos sacaban los mejores "cortes" de carne. Los esclavos negros recogian lo que los españoles no comían como la panza, el pulmón, la lengua, los intestinos y de ahi se alimentaban , de ahi salio el anticucho por ejemplo que en un principio no era de corazon , como ahora , en ese tiempo era de pulmon de vaca (bofe) solo tenian que recoger la leña y ensartar las pedazos de pulmon en palitos para asarlos, hasta relativamente poco recuerdo que se vendía todavía anticuchos de bofe y se servían en pancas de choclo (ahora los sirven en plato de plástico y la carne es de corazón). Y para compensar la falta de "buenos cortes de carne" se las ingeniaban con los aderezos para que sus comidas fueran de las mas deliciosas. Por eso cuando se habla de la comida criolla y la cocina peruana siempre nos imaginamos a una cocinera de color. en evocación a esa imagen existe hoy un restaurant que se llama "Manos Morenas".


Y el chifa no se queda atrás, traida por los chinos cantoneses....... ha influenciado mucho en la comida peruana inclusive se dice que el Lomo saltado es practicamente la fusion de la comida peruana y la comida chino-cantonesa. El chifa esta basado en el Ying y el Yang, lo bueno y lo malo, lo positivo y lo negativo son las dicotomías de la vida es por eso que en el chifa muchas veces encontramos en un solo plato lo dulce y lo salado.

Y se han dado cuenta que a los peruanos mucho nos gusta hacer las combinaciones? ahi tenemos el seco con los frejoles, el cebiche con el chicharron de pota, la mazamorra con el arroz con leche. Todas las mencionadas tienen la etiqueta de "Combinado" y en el chifa los chinos astutos combinaron el arroz chaufa con el tallarin saltado que también se le conoce como "Combinado". Pero ahora por ahi me he enterado que algunos chifas están innovando con una nueva combinación llamada "Aeropuerto" , bueno... todo está permitido mientras no te mande volando mismo Boeing 737 hacia el baño y con el tren de aterrizaje descompuesto jajaja.

Finalmente reitero lo que dice mi amiga "Isabella" en su post "Desde el centro de la bandeja Paisa":

NO HAY NADA QUE HACER QUE LA COMIDA PERUANA ES LA MEJOR DEL MUNDO!

Buen provecho.

02 julio 2005

El Caldo de Gallina, EL Cau Cau y otras Chanfainas (PARTE I)

Somos muchos los adictos al caldo de gallina con su cebollita china , su limoncito, el rocoto y su cancha mas...., Unos de los huariques que siempre visito despues de las 11:00 pm es el conocido "24 Horas" en la Av. Arenales tiene buen sabor, para que ..., no me puedo quejar, excepto en un par de ocaciones. En una de ellas pedi un caldo con presa "Junior" , y cuando me trajeron el plato la presa brillaba por la ausencia, y el mozo tambien..., por mas que buscaba al bendito mozo que me había traido el caldo, no lo ubicaba , y para colmo todos los mozos se visten igual.Asi que decidi darle curso al caldito ya que el hambre apremiaba y además para mi , si un caldo no está caliente ya no es lo mismo (tiene que estar al borde de quemarme la lengua) , mientras saboreaba miraba a los mozos que pasaban para ver si reconocia al que me atendió pero todo fue en vano, hasta que acabe... Y ahora? como demuestro que venía sin presa? pues se me ocurrió mostrar de que no habia rastros de huesos (lo unico que me quedaba) . Como por arte de magia se acercó el mozo que me habia atendido, le dije que solo pagaria por un caldo sin presa puesto que el me trajo no lo tenía... le mostre que no habia huesos en el plato ,pero resulta que el tazón de los caldos que vienen sin presa son mas pequeños, asi que me dijo que debia pagar algo mas que un caldo sin presa. Con lo cual no estaba de acuerdo puesto que aparte de la mala atención tenia que pagar por un cucharon mas de caldo al final me queje también con la cajera.

Desde ahi cada vez que me sirven el caldo lo primero que veo si la presa esta ahi.En otra oportunidad estuve mas de media hora esperando que me sirviran el bendito caldo y este nunca llego. Es decir ahora se habia esfumado la presa, el mozo y el caldo completo.

Pero el caldo de Gallina es en la costa lo que el Caldo de Cabeza es en la sierra. Recuerdo que una vez que estuve en Huancayo vendían caldo de cabeza por todo sitio asi que estaba convencido de probar el famoso caldo, hasta que entre a uno de esos lugares y hubo algo que me desanimo de primera impresión y era ver la cabeza del cordero encima de la olla donde calentaban el caldo practicamente era una calavera cuya piel ya se habia deshecho producto del hervido y todavia se podía ver los dientes del animal, asi que solo me di media vuelta y sali del lugar antes que se me venga el desayuno....

Pero uno de los caldos que para mi gusto supera al caldo de Gallina es "La Patazca" pero Ojo cuando esta bien hecha!!, en olla de barro y con carne de res y carne de llama o alpaca pero sin mucho mote por favor. Esa sopa si es riquisima...Que pena que no sea tan comercial como el caldo de gallina ya que es mas trabajoso cocinarlo pero vale la pena.

Bueno para que no se tanlargo este Post en la próxima hablaremos del CauCau y otras Chanfainas.

Buen Provecho!